583 004 880 (dni robocze 9-17)

Co to jest? HACCP - część II

21/06/2017
autor: Sklep Gastronomiczny

HACCP ZAGROŻENIA

Podczas produkcji żywności wciąż mamy do czynienia z różnymi zagrożeniami. Z punktu widzenia przedsiębiorcy zagrożeniem jest każdy czynnik w żywności, który może wywołać niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta.

Prawidłowo wdrożony HACCP powinien momentalnie wychwycić te zagrożenia i je wyeliminować. Nie wszyscy jednak, (biorąc pod uwagę stan wielu kuchni i ich zapleczy) wiedzą o jakie konkretnie zagrożenia chodzi.

 

Do zagrożeń biologicznych zaliczamy obecność:

  • bakterii (ich wzrost oraz zdolność przetrwania),
  • wirusów, pasożytów i pleśni (występujących np. w zmywalni).

Wśród czynników będących źródłem zagrożeń chemicznych są:

  • mikotoksyny (np. w przyprawach),
  • solanina (ziemniaki),
  • pozostałości środków myjących i dezynfekujących,
  • metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć, cynk, arsen) z opakowań i naczyń,
  • smary z urządzeń i maszyn kuchennych,
  • pozostałości pestycydów (na warzywach, owocach, grzybach),
  • nadmierne ilości lub niedozwolona obecność barwników i substancji konserwujących.

Istnieje także wiele czynników powodujących zagrożenia fizyczne, jak:

  • szkło, plastik (surowce, opakowania, urządzenia),
  • rzeczy pracowników (niedopałki papierosów, włosy),
  • piasek ( w surowcach, w kawałkach tynku),
  • kości, ości i twarde części owoców pochodzące z niewłaściwych procesów technologicznych.

Artykuł powstał na podstawie ogólnodostępnych źródeł oraz posiadanej wiedzy.

© sklepgastronomiczny.pl 2017